1、特点: 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。
【资料图】
2、正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。
3、 抻面原料和方法: 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。
4、 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。
5、反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。
6、 牛肉卤汤的制作: 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。
7、 卤牛肉汤配比: 原料: 上等牛肉5千克。
8、 调料: 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减),香料(小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克),姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。
9、 制作方法: (1)先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。
10、 (2)净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。
11、在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。
12、 制作方法: 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。
13、晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
14、1.首先就是和面。
15、当然和面肯定是用机器和面,以我为例,平时一天卖200多碗板面,每天至少需要70斤面,一袋半的面,如果用手和面的话,早就累死了!在山东,河北大多都是机器压的面,简单,劲道。
16、一般而言,一斤面,200克水,5克盐,3克碱。
17、当然,为了让盐和碱更容易融化在面里面,需要把盐跟碱先用温水化开,然后再放在面里面。
18、这是山东,河北那边的做法,有些地区吃手伸的宽面,这时候需要在面粉里面加适当的蓬灰。
19、2、和面之后,还需要用压面机压面。
20、为什么要压面?因为面条需要反复碾压后,会更劲道!这样口感很好。
21、最后是醒面环节,一般夏季,醒2个小时就行。
22、而冬季呢?必须在前天晚上就好和好面,醒一夜的面。
23、这样第二天就能直接用了!3.接着就是配方的问题了。
24、想要做好正宗的安徽板面,最核心的是配方跟炸料技术!!!板面的配料小料一般是由丁香,孜然,花椒,胡椒,小茴组成。
25、大料一般有大茴,桂皮,肉蔻,香国,草果,白芷,山奈,毕波,栀子等近20中中药材构成。
26、我做的正宗的安徽板面,有近30种中药材配方,只有正宗的配方,才能做出正宗的板面!4.炸料技术!说实话,现在很多流传的很多板面炸料视屏,都是假视屏!!!从哪里能看出来是真假?第一:锅的大小。
27、我们安徽正宗的板面,我每次炸料时,都是炸50斤底料,必须用大大加厚锅。
28、而网上很多都是用炒菜锅,殊不知,那都是忽悠新手的!真正的炸料技术并不难,难的是对细节的把握!别小看了这些细节,正所谓细节决定成败!我是跟着30多年的板面老师傅学习的,这个老师傅把他30多年的经验,毫无保留的传给了我。
29、我又把经验毫不保留的教给我那个朋友,这才使得他毫无经验,就能做出正宗的安徽板面,一天营业额2000多的原因!对于板面技术而言,一个手艺过硬的好师傅,非常重要。
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